Hier ist die Anwendung Studiolink sehr verbreitet, die aber nicht ohne Weiteres mit Audacity funktioniert und auch auf der Gegenseite einige Anforderungen stellt.
Ich habe eine Zeit lang mit Voicemeeter Banana gespielt, das ging ganz gut und für Deinen Interviewpartner bleibt es ein normales Skypegespräch.
Du kannst natürlich den Aufwand etwas hochskalieren, indem Du Deinen Gesprächspartner bittest, sich selbst etwa mit dem Smartphone aufzunehmen und Dir die Datei zu schicken. Dann habt ihr die mäßige Tonqualität von Skype aus dem Produktionsprozess raus.
Auf dem Mac habe ich jahrelang Piezo benutzt. Das nimmt den Gast auf der einen und dein eigenes Mikro auf der anderen Stereo-Spur in einer Datei getrennt auf. Ziemlich praktisch, aber schlecht bei mehr als einem Gast. Gerade für Telefoninterviews setze ich das aber immernoch ein, weil das mit Skype recht bequem vom Rechner aus geht.
Mittlerweile verwende ich komplett Zencastr. Das läuft im Browser und erfordert keinen Useraccount, ist also für wechselnde Gäste optimal, weil die nichts installieren müssen. Das ist bis zwei Gästen immerhin kostenlos.