Das Verhalten von manuellen Excerpts sollte aber auch bei normalen Beiträgen so sein.
Sobald du explizit Excerpts definierst (in der rechten Seitenleiste), dann sollte dort keine Kürzung mehr stattfinden.

Bildschirmfoto 2020-08-07 um 12.14.20

Sollte das Feld leer sein, dann versucht Wordpress eine gewisse Zeichenanzahl (ich glaube 200) sinnvoll aus dem Beitrag als Excerpt zu verwenden.
Elementor wird wohl nur den dafür vorgesehenen Filter für die Länge überschreiben.

Siehe Wordpress Doku:

Du könntest dir höchstens einen Filter auf die get_the_excerpt bauen:

function filter_function_name( $excerpt ) {
  # ...
}
add_filter( 'get_the_excerpt', 'filter_function_name' );

Dort könntest du dann wieder kürzen. Für sinnvoll halte ich das allerdings nicht einen explizit definierten Auszug zu kürzen.